ÑÛÐ: ÎÑÍÎÂÍÛÅ ÒÈÏÛ ÑÛÐÎÂ
ÑÛÐ: ÎÑÍÎÂÍÛÅ ÒÈÏÛ ÑÛÐÎÂ ÑÛÐ: ÎÑÍÎÂÍÛÅ ÒÈÏÛ ÑÛÐÎÂ
Ê ñòàòüå ÑÛÐ
Àìåðèêàíñêèé ñûð. Ýòèì èìåíåì íàçûâàþò íàòóðàëüíûé ÷åääåð, ïðîèçâîäèìûé â ÑØÀ. Èíîãäà åãî ïóòàþò ñ ïëàâëåíûì ñûðîì.
Áåëü ïàýçå, ìÿãêèé èòàëüÿíñêèé ñûð ñ íåæíûì ñëàäêîâàòûì âêóñîì.
Áëþ (ãîëóáîé) ñîçðåâàåò ñ ðàçâèâàþùåéñÿ âíóòðè íåãî ïëåñåíüþ; ïðîèçâîäèòñÿ â ÑØÀ, Äàíèè, Ôðàíöèè è äðóãèõ ñòðàíàõ. Åãî ìÿãêîå èëè êðîøëèâîå òåñòî èìååò öâåò îò áåëîãî äî êðåìîâîãî è ñîäåðæèò ÷àñòèöû ãîëóáîâàòî-çåëåíîé ïëåñåíè Penicillium.
Áðè, ôðàíöóçñêèé ñûð, ñîçðåâàíèå êîòîðîãî èäåò îò ïîâåðõíîñòè âíóòðü; ó íåãî íåæíîå ìàñëÿíèñòîå òåñòî è ìÿãêàÿ áåëåñàÿ êîðî÷êà èç ïëåñåíè. Òðàäèöèîííûé áðè â âèäå áîëüøèõ êðóãëûõ êàðàâàåâ äåëàþò íà íåñêîëüêèõ ôåðìàõ îêðóãà Áðè áëèç Ïàðèæà; ñîâðåìåííûå âèäû áðè âûïóñêàþòñÿ ìíîãèìè ñûðîäåëüíûìè ïðåäïðèÿòèÿìè Ôðàíöèè.
Áðèê (êèðïè÷èê) âûïóñêàåòñÿ â ÑØÀ â ôîðìå áðóñêà ñ ðûæåâàòî-êîðè÷íåâîé êîðêîé, íàïîìèíàþùåãî êèðïè÷, à åãî ïîëóòâåðäîå òåñòî - öâåòà ñîëîìû.
Ãàóäà, ñûð ãîëëàíäñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (òåïåðü ïðîèçâîäèòñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ), áûâàåò ðàçíîé ïëîòíîñòè - îò ïî÷òè ìÿãêîãî äî òâåðäîãî; òåñòî åãî ïðèÿòíîãî âêóñà, êàê ó ýäàìñêîãî, íî æèðíåå.
Ãîðãîíçîëà, ñåâåðîèòàëüÿíñêèé ñûð, ïðîíèçàííûé ïðîæèëêàìè ãîëóáîâàòîé ïëåñåíè.
Ãðþéåð ("æóðàâëèíûé"), øâåéöàðñêèé ñûð, ñâîèì î÷åíü ïðèÿòíûì è ïèêàíòíûì âêóñîì íàïîìèíàåò ýììåíòàëüñêèé, íî èìååò áîëåå ïëîòíîå è ìåíåå ëîìêîå òåñòî ñ î÷åíü ìàëåíüêèìè ãëàçêàìè.
Äîìàøíèé ñûð, èíîãäà íàçûâàåìûé òîìëåíûì òâîðîãîì, ìÿãêèé ñâåæèé ñûð, êîòîðûé âïåðâûå ñòàëè äåëàòü â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ñåëüñêèå æèòåëè Öåíòðàëüíîé Åâðîïû; òåïåðü îí î÷åíü ïîïóëÿðåí â ÑØÀ, Êàíàäå è Âåëèêîáðèòàíèè. Äåëàåòñÿ ýòîò ñûð èç ñíÿòîãî ìîëîêà, à åãî òåñòî ñîñòîèò èç ìíîæåñòâà íåæíûõ - ìåëêèõ è êðóïíûõ - òâîðîæèñòûõ çåðåí.
Êàìàìáåð, ìÿãêèé ñûð ñî ñâåòëî-æåëòîâàòûì òåñòîì è áåëîé êîðî÷êîé.  1791 òåõíîëîãèþ åãî âûðàáîòêè óñîâåðøåíñòâîâàëà Ì.Àðåëü èç íîðìàíäñêîé äåðåâíè Êàìàìáåð.
Êîëáè, ñûð òèïà ÷åääåðà, íî ñ áîëåå ìÿãêèì è íåæíûì ïî ñòðóêòóðå è âêóñó òåñòîì.
Êðåñòüÿíñêèé ñûð, ðàçíîâèäíîñòü äîìàøíåãî ñûðà, êîòîðóþ âïåðâûå ñòàëè äåëàòü êðåñòüÿíå Ôðàíöèè; èíîãäà åãî ïðåññóþò, ïðèäàâàÿ ðàçëè÷íûå ôîðìû.
Ëèäåðêðàíö, àìåðèêàíñêèé ïàõó÷èé ñûð íåáîëüøèõ ðàçìåðîâ, ñîçðåâàþùèé ñ ïîâåðõíîñòè âíóòðü; åãî ðîäèíà - øòàò Íüþ-Éîðê.
Ëèìáóðãñêèé ñûð, ðîäîì èç Áåëüãèè; ó íåãî ïî÷òè ìÿãêîå ìàñëÿíèñòîå òåñòî ñ îñòðûì âêóñîì è î÷åíü ðåçêèì çàïàõîì.
Ìîäçàðåëëà, èòàëüÿíñêèé ñûð, øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ ïðè âûïå÷êå ïèööû è â ïðèãîòîâëåíèè äðóãèõ áëþä èòàëüÿíñêîé êóõíè; ïðè íàãðåâàíèè ðàñòÿãèâàåòñÿ äî íåâåðîÿòíûõ ðàçìåðîâ.
Ìîíòåðåé-äæåê, ñûð òèïà ÷åääåðà ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì âëàãè, âïåðâûå âûðàáîòàí â ã. Ìîíòåðåé (øòàò Êàëèôîðíèÿ, ÑØÀ).
Ìþíñòåð, ñûð, ñîçðåâàþùèé ñ ïîâåðõíîñòè âíóòðü, îáû÷íî ïðîñàëèâàåòñÿ â òóçëóêå, à åãî îáîëî÷êà îêðàøèâàåòñÿ â îðàíæåâûé öâåò; îí íàïîìèíàåò ëèìáóðãñêèé ñûð, íî íå òàêîé îñòðûé.
͸øàòåëü, ìÿãêèé ñâåæèé ñûð, ñîäåðæàùèé ëèøü 20% æèðîâ è èçãîòàâëèâàåìûé òåì æå ñïîñîáîì, ÷òî è ñëèâî÷íûé ñûð; ðîäèíà åãî - Íåâøàòåëü-àí-Áðå (ñåâåðíàÿ Ôðàíöèÿ).
Ïàðìåçàí, î÷åíü òâåðäûé, ñóõîé ñûð, âûçðåâàþùèé äî äâóõ ëåò. Ýòîò ñûð èòàëüÿíñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ îòëè÷àåòñÿ îñòðûì, ñëåãêà ïðîãîðêëûì âêóñîì; åãî â íàòåðòîì âèäå èñïîëüçóþò êàê ïðèïðàâó ê áëþäàì èç ìàêàðîííûõ èçäåëèé, âêëþ÷àÿ ñïàãåòòè.
Ïîíëåâåê, ìÿãêèé ñûð, ñîçðåâàþùèé ñ ïîâåðõíîñòè âíóòðü, ïðîèçâîäèòñÿ â Íîðìàíäèè (Ôðàíöèÿ) â âèäå íåáîëüøèõ ïðÿìîóãîëüíûõ áðóñêîâ ñ îäíîðîäíûì òåñòîì ïèêàíòíîãî âêóñà.
Ïîðäþñàëþ, ïîëóìÿãêèé ñûð ñ íåæíûì âêóñîì, âïåðâûå áûë èçãîòîâëåí âî Ôðàíöèè ìîíàõàìè îðäåíà òðàïïèñòîâ.
Ïðîâîëîíå, òâåðäûé èòàëüÿíñêèé ñûð, âûïóñêàåìûé â ôîðìå ãðóøè, êîëáàñû, øàðà è ò.ï.; åãî îáû÷íî êîïòÿò.
Ðèêîòòà, ìÿãêèé ñâåæèé èòàëüÿíñêèé ñûð, äåëàåòñÿ èç ñëåãêà ïîäñîëåííîãî ñâåðíóâøåãîñÿ ìîëîêà. Êîå-ãäå åãî âûðàáàòûâàþò èç êèñëîé ñûâîðîòêè è ñíÿòîãî ìîëîêà, à çàòåì âûñóøèâàþò äî ñîñòîÿíèÿ òåðî÷íîãî ñûðà.
Ðîêôîð, ôðàíöóçñêèé ñûð ñ ãîëóáîâàòî-çåëåíûìè ïðîæèëêàìè ïëåñåíè, èçãîòàâëèâàåòñÿ òîëüêî èç îâå÷üåãî ìîëîêà. Öèëèíäðû åãî ñûðíîé ìàññû íà÷èíÿþòñÿ ñïîðàìè ïëåñíåâîãî ãðèáêà Penicillium roqueforti, ïîñëå ÷åãî èõ îòïðàâëÿþò äëÿ âûçðåâàíèÿ íà 6 ìåñÿöåâ â åñòåñòâåííûå ïåùåðû ó äåðåâíè Ðîêôîð. Ãîëîâêè çðåëîãî ñûðà óïàêîâûâàþò â ïåðãàìåíò, à çàòåì îáîðà÷èâàþò ôîëüãîé.
Ðîìàíî, î÷åíü òâåðäûé çðåëûé òåðî÷íûé ñûð, âïåðâûå áûë èçãîòîâëåí â ðàéîíå Ðèìà (Èòàëèÿ).
Ñëèâî÷íûé ñûð, ñâåæèé ñûð ñ òåñòîì â âèäå îäíîðîäíîé ìàññû áåç âûäåëÿþùèõñÿ ÷àñòèö; æèðíîñòü íå ìåíåå 33%.
Ñòèëòîí, íåæíûé àíãëèéñêèé ñûð ñ ïðîæèëêàìè ãîëóáîé ïëåñåíè; âïåðâûå èçãîòîâëåí â 1750; îí æèðíûé è ñî÷íûé, ñ î÷åíü ïèêàíòíûì âêóñîì.
Ôåòà, áåëûé ðàññîëüíûé ñûð (òèïà áðûíçû) ãðå÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, òåïåðü â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ ïðîèçâîäèòñÿ â Äàíèè.
Ôîíòèíà, ñûð îò ïî÷òè ìÿãêîé äî òâåðäîé êîíñèñòåíöèè, æåëòîâàòîãî öâåòà, ñ íåæíûì ïèêàíòíûì ïðèâêóñîì è ïðèÿòíûì çàïàõîì; äåëàåòñÿ íà ñâîåé ðîäèíå (â Èòàëèè) èç îâå÷üåãî ìîëîêà, à â ÑØÀ - èç êîðîâüåãî.
×åääåð, òâåðäûé çðåëûé ñûð, - ñàìûé ïîòðåáëÿåìûé â ìèðå; íàçâàí ïî èìåíè äåðåâíè ×åääåð â äîëèíå Ñîììåðñåò â Àíãëèè, ãäå îí áûë âïåðâûå âûðàáîòàí; îòëè÷àåòñÿ ïëàñòè÷íûì îäíîðîäíûì òåñòîì ñ öâåòîì îò áåëîãî äî îðàíæåâîãî. Íåîáõîäèìûõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ ýòîãî ñûðà äîáèâàþòñÿ ìíîãîêðàòíûìè ïåðåâîðà÷èâàíèÿìè åãî ãîëîâîê â ÷àíå íà ïåðâè÷íûõ ñòàäèÿõ îáðàáîòêè ñûðà, êîãäà ïðîèñõîäèò ïðîöåññ, íàçûâàåìûé ÷åääåðèçàöèåé.
×åøèðñêèé, èíîãäà èìåíóåìûé ÷åñòåðñêèì, - àíãëèéñêèé ñûð, ïî òâåðäîñòè òàêîé æå, êàê ÷åääåð, íî ñ ìåíåå ïëîòíûì è áîëåå êðîøëèâûì òåñòîì, êîòîðîå ìîæåò áûòü áåëîãî öâåòà, íî îáû÷íî èìååò íàñûùåííî-æåëòóþ îêðàñêó.
Øâåéöàðñêèé ñûð - òàê íàçûâàþò â ÑØÀ ýììåíòàëü; â Åâðîïå è äðóãèõ ÷àñòÿõ ñâåòà ýòî ëþáîé ñûð øâåéöàðñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Âûïóñêàåòñÿ â âèäå êðóïíûõ áðóñêîâ ñ ìÿãêèì è ýëàñòè÷íûì òåñòîì, ñîäåðæàùèì êðóïíûå ãëàçêè. Îñíîâíûìè õàðàêòåðíûìè îñîáåííîñòÿìè âûñîêîêà÷åñòâåííîãî ýììåíòàëÿ ÿâëÿþòñÿ åãî ïèêàíòíûå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà.
Ýäàìñêèé, çðåëûé ñûð ïðèÿòíîãî âêóñà, èçäàâíà äåëàåòñÿ â Íèäåðëàíäàõ (â ðàéîíå ã.Ýäàì, áëèç Àìñòåðäàìà). Îáû÷íî îí ïîñòàâëÿåòñÿ â âèäå ñôåðè÷åñêèõ ãîëîâîê â ÿðêî-êðàñíîé îáîëî÷êå; òåñòî åãî ïëîòíîå, ýëàñòè÷íîå, ñ ìàëåíüêèìè êðóãëûìè ãëàçêàìè.
Ýììåíòàëüñêèé ñûð, (âåäåò ïðîèñõîæäåíèå îò ñûðà èç äîëèíû Ýììåí â Øâåéöàðèè), âûïóñêàåòñÿ â âèäå òîëñòûõ äèñêîâ èëè êðóïíûõ áðóñêîâ ñ ïëîòíûì òåñòîì, èñïåùðåííûì áîëüøèìè (ñðåäíèì äèàìåòðîì 2,5 ñì è áîëåå) ãëàçêàìè.
|