ПАСТЕРИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Пастеризация
Пастеризация виноградного вина. - Виноградное вино подвергаетсяиногда более или менее существенным болезненным изменениям, последствиемкоторых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательнаяпорча. Пастер показал, что болезни вина (цветение, уксусное окисление,пус или пропионовое брожение, тартроновое или молочное брожение,слизевое брожение, ожирение и др.) происходят под влияниеммикроорганизмов, зародыши которых, попадая в вино, быстро развиваютсяпри наступлении благоприятных условий. В виду этого приемы погребногохозяйства (переливка, доливка, окуривание серой, проветривание и пр.)направлены не только к тому, чтобы сделать вино чистым и тонким, но испособным к долгому сохранению и устойчивым против болезнетворныхмикроорганизмов. Продолжительная выдержка и оклейка вина способствуютосаждению как дрожжевого грибка и других твердых частей, плавающих вжидкости, так равно и накоплению на дне бочки зародышей ферментов,обусловливающих те или другие болезни. Возможность заболевания винанаиболее успешно устраняется прекращением жизнедеятельностимикроорганизмов путем нагревания до известной температуры. Прием этот,позволяющий обеспложивать или стерилизовать всякие жидкости,подвергающиеся брожению, предложен впервые Пастером в 1865 году, почемуи известен под именем пастеризации. В настоящее время П. применяетсявсеми европейскими виноторговыми фирмами и более или менее крупнымивиноградовладельцами, притом не только для предохранения вина отзаболеваний, но также для ускорения старения его и, вообще, улучшенияего качеств. П. вина производится в бутылках и бочках, при чемнагревание и охлаждение жидкости происходит в обоих случаях без доступавоздуха. Температура при П. доводится до 65-70° Ц, если вино слабое,содержит мало кислоты или сладковатое; вино средней крепости достаточнонагреть до 60° Ц; наконец, для вин крепких или богатых кислотой можноограничиться 55° Ц. Виноградное вино разливается в бутылки не ранее2-3-летней выдержки в бочках, во время которой вино очищаетсямногократными переливками, оклейкой (рыбьим клеем, яичным белком и пр.)или фильтрованием. При подобной обработке теряется до 20% жидкости;между тем разливать вино через несколько месяцев после уборки винограданельзя, так как молодое вино начнет в скором времени бродить ипортиться, что может быть, однако, устранено П. Пастеризуемое винодолжно быть вполне светлое, т. е. очищенное оклейкой или фильтрованием.Если бы встретилась необходимость нагреть вино, долго выдержанное вбутылках и выделившее осадок, то его следует перелить без осадка вдругие бутылки. Перед нагреванием вина в бутылках закрепляют пробки(достаточно, если нагреваемое вино будет просачиваться между пробкой истеклом, промывая этот промежуток от всяких зародышей микроорганизмов).Закрепление пробок производится или с помощью простой бечевки, илиособых машинок. При П. небольшого количества вина можно пользоватьсяобыкновенным котлом, в который вставляют подвижное дно и устанавливаютна последнее закупоренные бутылки; если котел этого приспособления неимеет, то на дно следует положить несколько раз сложенные тряпки, чтобыжар топки не действовал непосредственно и слишком сильно на вино. Вместес вином в котел ставится бутылка с водой и с термометром для определениятемпературы вина, которая бывает на несколько градусов ниже температурыводяной бани. Когда термометр покажет требуемую температуру жидкости,тогда надлежит, сняв с огня котел, вынуть бутылки и дать им остынуть.Для нагревания в бутылках больших количеств вина употребляются особыеметаллические аппараты (наилучшие - завода Больдт и Фогель в Гамбурге),нагревание которых производится паром. Вместо таких аппаратов иногдаустраивают большие паровые бани из камня с двойными стенками,нагреваемые также паром, но их бывает трудно нагреть равномерно,нагрузка и выгрузка бутылок требуют очень много времени и охлаждениепроисходит слишком медленно, что, в свою очередь, вредить качеству вин.При употреблении аппаратов, нагреваемых паром, бутылки можно ставить иликласть горизонтально (одни над другими), но при пользовании аппаратами сводяной баней, лучше бутылки ставить, притом так, чтобы пробкиприходились над водой. П. вина в бочках практикуется довольно часто, длячего пользуются особыми, более или менее сложными и целесообразноконструированными аппаратами, в которых вино, при постоянномкруговращении, нагревается посредством водяной бани и затем охлаждаетсяпостоянным притоком холодного вина. Кроме аппаратов Жире и Винас (Giretet Vinas), Террель де Шин (Terrel des Chines), бр. Перье (Perгiегfrеres) и Ролэн (Raulin), описанных в классическом сочинении Пастера:"Etudes sor le vin", в настоящее время предложено много новых аппаратовдля вина в бочках, но мы укажем лишь на три наилучших и наиболееупотребительных из них, а именно: Гудара (Houdart), Ланде (Lande) иБурдиля (Bourdil); описание этих аппаратов см. в иллюстрированнойброшюре проф. Гайона, изданной (в русском переводе) редакцией журнала"Вестник Виноделия". В заключение заметим, что вино, подвергшееся П. ссоблюдением известных предосторожностей, гарантировано от появления внем болезнетворных зародышей, его можно хранить в бочках, как староевино, переливать, проветривать, оклеивать и разливать в бутылки,сообразно требованиям погребного хозяйства. Очевидно, ни в каком случаене следует смешивать пастеризованное вино с вином, не подвергшимся этойоперации, а также переливать пастеризованное вино в грязные, нестерилизованные бочки, в особенности, если в последних хранилось большоевино. Стерилизация или очистка бочек производится либо кипятком, либо,что еще лучше, паром; бочки, по охлаждении, окуриваются серой. В. Таиров Пастиччо (Pasticcio) (ит., pastiche - франц., паштет,пирог, собрание, набор) - в музыке так называли в XVIII ст. сочинения,составленные из отрывков разных композиторов, или оперы, составленные изарий нескольких авторов. Иногда П. составлялась из лучших мест разныхопер одного и того же автора (напр. "Руrame" Глюка).
|
